1.鲈鱼去鳞及腮，剖腹去内脏洗净沥干。
2.将鱼头劈半刀，用刀略拍。
3.从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花刀，洗净。
4.用料酒，少许盐分别抹在鱼头和鱼肉上，腌制15分钟。
5.香菇、胡萝卜切成小方丁，同豌豆一同入沸水中焯烫晾凉。
6.料酒、生抽、番茄酱、白糖、米醋、清汤、水淀粉，混合调成味汁。
7.将鱼在干淀粉中滚匀，使麦穗刀口张开。
8.锅置火上足量水烧至8成热，提鱼尾缓缓放入油锅中。
9.炸至鱼尾翘起，鱼身浅黄色捞出，放入盘内。
10.另将鱼头放入油锅，并不断用勺子舀热油向鱼头上浇，炸至淡黄色时捞出。
11.炸好的鱼身、鱼头、鱼尾摆盘。
12.锅留底油，爆香葱姜，下香菇、豌豆炒熟，烹入味汁烧浓，淋香油，将芡汁浇在鱼身上即可。
