1.鲈鱼洗净去鱼鳞挖出鱼腮扔掉，鱼的两面均匀地撒上盐，用姜片搓匀腌制半小时左右；
2.香菇洗净后浸泡，大葱切成小段、姜切片、蒜头切半，辣椒切半备用；
3.用厨房纸吸干鱼面上的水份，均匀地撒上面粉；
4.起炒锅烧热后倒入植物油、热锅凉油放入撒好面粉的鱼，小火煎至两面金黄；
5.将鱼扒在一边，放入葱段、姜片、蒜头、辣椒、花椒和八角用煎鱼的油爆香；
6.倒入1勺香醋烹香翻面；
7.倒入1勺生抽、1勺老抽和半勺蚝油；
8.倒入热水没过鱼面，倒入1勺花雕酒、1勺细砂糖、放入香菇，盖上锅盖小火慢炖；
9.中间翻一下鱼面，放入少许胡椒粉和盐，继续炖至汤汁浓稠装盘；
10.装盘；
1）煎鱼时用餐巾纸擦干两面再均匀地撒上面粉，这样放入锅中就不会粘锅。2）没有花雕酒就用料酒代替，不过我觉得花雕酒的味道比较浓郁。3）烧制的过程要不间断的翻动一下，或者用锅铲轻轻推移以免糊锅底。4）购买鲈鱼时要选择新鲜的，尽量挑角腮粉红色，鱼眼仁不塌陷，鱼眼向上鼓鼓的鲈鱼。还可以根据自己的喜好选择鲤鱼、黑鱼等其他品种。
