1.食材集合。
2.大虾剥壳开背：先挑去大虾的虾肠，掐头去尾剥壳，开背，再次清理残留的虾肠，挑去腹部的黑线，清洗干净。
3.清洗虾仁：入少许盐和淀粉，轻轻揉搓出虾仁身上的粘液。
4.清洗至水清，虾仁干爽不粘手。
5.沥干水分。
6.虾仁上浆：先入少许盐轻轻揉搓至融化。
7.再入半个蛋清顺时针搅动产生粘性。
8.最后入少许淀粉搅动增强粘性，冷藏静置30分钟。
9.封锁浆水：静置好的虾仁入油抓匀，这一步叫做封浆。
10.取1小块午餐肉切成小方丁。
11.炒锅入水烧开，水中加入少许盐和油，入豌豆焯水1分钟，捞出过凉沥水。
12.炒锅入宽油，油温四成，入虾仁滑炒变色。
13.捞出沥油。
14.炒锅入少许油，烧热倒入豌豆和午餐肉，翻炒2分钟。
15.加入1克盐，翻炒均匀。
16.倒入虾仁，翻炒均匀起锅。开吃！
17.成品图。
18.成品图。
1、虾仁的清洗与上浆是本菜重要的一步，这样处理过的虾仁没有腥味，而且个个立体饱满，遇热油不回缩，浆水的保护令虾仁水分不流失，味道鲜美又弹牙。
2、午餐肉一为调味，二为增色，也可换成火腿肠，凭自己的喜好选择。
3、豌豆在焯水时，水中加入少许油和盐，焯水后过凉，这些都是为了保持豌豆青绿不变色。
4、都是自带鲜气的食材，只需盐调味即可。
5、火力运用：滑炒虾仁-四成油温；最后成菜-大火快炒，快进快出。
