1.牛腱肉放入凉水锅中，中小火煮开，保持沸腾约2分钟；
2.捞出牛肉，用不烫手的热水冲洗干净；
3.另起锅，加入约3斤凉水，下入所有配料和香料：葱、姜、八角、花椒、桂皮、香叶、草果（多放几个）、陈皮、沙姜、山柰、肉蔻、豆蔻、小茴香，大火煮开。
4.下入焯过水的牛肉。
5.加入料酒，多加一点儿；
6.加入生抽；
7.加入老抽，视颜色调整分量。
8.加入冰糖；
9.加入适量盐；
10.大火煮开后，转微火，盖上锅盖慢煮30分钟，关火，焖30分钟；
11.再次开微火，煮开后焖煮30分钟，用筷子检查：能扎透即可，大约7成熟，关火焖到凉。
12.取出牛肉，放进合适的容器；
13.用过滤后的原汁浸泡，并入冰箱密封冷藏一夜入味。
14.取出牛肉切片，剩余的另用容器冷藏保存；牛肉汤汁密封冷冻保存，下次再用，是为“老汤”。
1、用牛腱肉最好，外面有一层膜，可以保证不会炖松散；
2、3斤水酱1到2斤牛肉，是比较合适的比例；
3、香料尽量用杂一点儿，草果多放几个，草果和牛肉特别搭配。如果没有这么多香料，可以去农贸市场，让小商贩当场配齐一份，价格也不贵；
4、牛肉不可煮得太熟烂，煮至7、8成熟，再焖到水凉就差不多了。如果太熟烂，口感不好；
5、根据自己的口味调节盐的用量，少点儿吧，低盐更健康；
6、“老汤”再用是要适当增加水和各种调味料。
