1.蹄髈剃干净绒毛，洗净。
2.焯水。
3.放锅中加水，姜片，葱煮至肉皮松软。
4.肉片变成白色，用筷子一戳就能戳穿。
5.取出全身涂抹料酒，再涂老抽。
6.继续涂老抽，转动蹄髈让老抽均匀涂抹各处，瘦肉地方也要。
7.第二遍老抽上色。
8.第三次上色。
9.取出沥干老抽酱油。
10.用叉子在肉皮上叉些小孔。
11.最好选深点的不粘锅放油，油量最好不要超过锅的一半，不然油沸腾后会冒出来。
12.待油温8成热时轻轻的慢慢的放入蹄髈。此时锅中的油冒大泡。
13.炸到表皮焦脆，慢慢翻一面继续炸。
14.炸好立即投入煮开的汤汁里面浸泡（前面猪肉的汤水重新煮开）。
15.浸泡到肉皮起皱。
16.走油蹄髈就做好了。
17.炸出来好像一顶帽子。
1. 肉皮要煮到松软有弹性，轻轻一戳就能戳穿。这是起皱的关键。
2. 炸之前一定要沥干水分，而且叉些小孔，小孔越多越好，这样炸的时候油不会爆出，肉皮不会炸裂。
3. 浸泡一定要先煮开汤汁再浸泡，汤汁最好莫过蹄髈，浸泡时间越长越好。
