1.鸡脖子冷水泡去血水，清理掉淋巴和多余的脂肪。冷水下锅，加入姜片和料酒，大火煮开后撇去浮沫，捞出备用。
2.炒锅中加少许油，加入约40g冰糖，中小火翻炒至起泡。
3.加入一碗清水即成焦糖色。加水的时候油和糖汁会飞溅出来，注意要做好防护。
4.在不锈钢锅里加入2-3斤清水和焦糖色，加入15g辣椒、10g花椒、100g食用油，烧开后继续煮15分钟，把麻辣味煮出来。
5.加入25g盐、适量鸡精、味精、40g生抽、15g老抽和卤肉料包。卤汤的颜色应呈较深的红黑色，味道尝起来偏咸一些，这样卤出来的肉才会上色、入味。卤汤烧开后继续煮5分钟。
6.加入焯过水的鸡脖子，烧开锅后调至中小火卤制30分钟。卤制过程中卤汤应始终保持微沸翻花的状态。
7.关火后再用卤汤泡2小时左右。
8.卤完肉之后就可以卤制自己喜欢的各种蔬菜了。
最好选用不锈钢锅，因为铁锅在烹饪过程中会氧化，煮出来的东西会变黑，影响色泽。
如果换做鸭脖子则需要卤制七、八十分钟，泡制的时间也要再延长一些。
最好先卤制脂肪含量大的肉类，再卤蔬菜，这样寡淡的蔬菜吸收肉的油脂后会更香。
卤汤最后再卤一锅卤蛋，泡上一夜味道也不错。
