1.材料集合。荠菜切1CM左右的小段，香菇切1CM见方的丁。
2.大米淘洗干净，加水煮成米饭。米与水的比例约为1：1.2，是体积比不是重量比。
3.虾仁去虾肠，从背部片成2片。
4.加少许盐、糖、料酒、白胡椒粉抓匀腌渍15分钟。
5.米饭盛入大碗，不烫手后淋点水，使米饭粒粒分开，加少许盐、糖和淀粉抓匀，使每粒米饭都裹上淀粉。
6.把裹好淀粉的米饭粒铺在筛网中，尽量铺均匀。
7.锅中倒半锅油，以能淹没筛网为准。大火加热至170 ℃左右，筷子放入油中起密集的泡泡即可。
8.铺了米饭的筛网放入热油中，改中小火，用食品夹或勺子压住筛网中心的米饭，不使米饭被油冲得鼓起来。
9.锅巴定型后把筛网翻过去，将锅巴炸至两面金黄。
10.夹起沥油，同样的方法把所有米饭做成锅巴。
11.现在煮锅三鲜汤。锅中留底油（约1大勺油量），下虾仁煸炒断生。
12.荠菜和香菇一起倒入锅中，翻炒几下后加水，煮开后调味，水淀粉勾芡。
13.将锅巴（锅巴如果冷掉了，要复炸一下）扣在盘底，将三鲜汤浇在锅巴上，上桌趁热食用。
1 这个菜要即烧即吃，锅巴泡久了就不脆了。
2 锅巴的调味不要太重，如果做成零食就另当别论，可根据自己口味来。
3 我这个汤汁比较简单，汤中的材料可自行发挥。
4 汤做好后，最好把锅巴复炸一下，更香脆。脆。
5 锅巴也可掰成大块装盘，吃起来更方便。我这是学饭店的装盘方法。
